Цукор і кава по-турецьки?



У способі приготування кави, який, мабуть, найбільш популярний у нас в країні, немає нічого особливого. Ми наливаємо в джезву - спеціальний посуд для варіння кави - холодну воду, наприклад, п'ять чашок. Додаємо в неї п'ять ложок цукру і ставимо джезву на вогонь. Після того, як вода закипить, треба зняти посудину з вогню, відлити трохи окропу в окрему чашку і кинути в джезву п'ять ложок меленої кави. Потім джезва знову ставиться на плиту, але вже на слабкий вогонь. Як тільки піна підніметься, посудину знімають з вогню, перемішують його вміст і знову повертають на плиту. Після того, як піна підніметься тричі, кава готова До нього додають відлиту раніше воду, розкладають у чашки потроху піни (у ній основний аромат і смак) і розливають каву. Можна приготувати каву і трохи інакше: спочатку засипати в джезву порошок кави, а потім залити його солодкою водою, закип'ятила в іншій посудині. Смак кави залежить не тільки від мистецтва приготування, але і від помелу зерен.
Всі говорять, що у нас в Польщі поглинають цей напій у величезній кількості. Можливо. Але що це означає в порівнянні наприклад з тим же Будапештом? Його жителі щорічно випивають у вигляді кави мало не дві притоки Дунаю!
Так уже сталося, що з кавою пов'язаний один з найбільш незручних епізодів у моєму житті. Кілька років тому я опинився в Белграді в суспільстві колеги з місцевого «атіріче-ського журналу. У затишному і страшно переповненому кафе ми замовили дві кави по-турецьки. Його принесли в чудових мідних каструльках, доверху "наповнених густим, як смола, напоєм. Не бачачи ні цукру, ні цукорниці, я попросив свого знайомого розв'язати це питання з офіціантом.
- Що?
Він подивився на мене спочатку з подивом, а потім з легкої дозою презирства.
- Не люблю каву без цукру, - впевнено пояснив я.
Цукор і кава по-турецьки?
Питання було поставлене на всю силу голосу. Мені здалося, що в переповненому кафе всі повернулися і почали роздивлятися мене, як рідкісне копалина. Здається, це сумна подія зі мною пояснюється тим, що з кавою у всесвітньому масштабі відбуваються дивні містифікації. Адже ту каву, що протягом багатьох років подавався у Варшаві як кава по-турецьки, з Туреччиною не мав нічого спільного. У цю каву я, звичайно, по загальному прикладу клав цукор. Що ж дивуватися, що в Белграді, чудово знайомому з істинним турецькою кавою, я зіпсував свою репутацію бувалого людини? Правда, я думаю, що таким же чином скомпрометував би себе в Ірландії і у Відні, в Італії чи в Бразилії, хоча в наших кафе подають каву і по-ірландськи, і по-віденськи, і по-італійськи, і по-бразильськи.
Прогрес науки і техніки подарував любителям кави два нововведення - швидкорозчинний кави і машини типу «Експрес». Поява швидкорозчинного консервованого кави було зустрінуте по-різному. В одних він відразу отримав визнання, тому що дозволяє користуватися улюбленим напоєм навіть у тих випадках, коли для цього не було необхідних умов. Інші ж, навпаки, зустріли новий кави з сумнівом, вважаючи, що йому далеко до достоїнств «справжнього».
Між тим швидкорозчинний кави - продукт чудовий в повному сенсі цього слова. Його готують із кращих сортів натуральної кави, міцний настій якого ретельно фільтрують, а потім розпилюють у великих камерах, заповнених інертним газом - наприклад, азотом.
У наші дні вчені мають у своєму розпорядженні досить великими відомостями про хімічний склад сирих кавових зерен. Основні його компоненти, що розчиняються у воді, - це кофеїн (близько 1-2.), Кристал і будова молекули якого показані на фото і схемі праворуч: трігочеллін, що представляє собою бетаїн N метілнікотіновой кислоти (до 1 -); хлорогенова кислота (5 - 8 "), що представляє собою ефір кавової і хінної кислот (схема на стор 146) і розчинні вуглеводи; білок (34) і мінеральні солі (близько 5.;, з яких 4% падають на частку сполук калію). Весь цей складний набір речовин становить близько чверті ваги сирого зерна. Інші три чверті припадають на частку клітковини зерен (яка складається в основному з нерозчинних полісахаридів), певної кількості кавового масла і води. Зазвичай кави підсмажують при температурі близько 200 градусів.