Хамон - знамените блюдо іспанської кухні, яке готується за особливим рецептом



Хамон. Що це таке: певний предмет, квітка чи все ж таки їстівний продукт? Під цим величним назвою ховається не менш величне блюдо іспанської кухні - в'ялений свинячий окіст. А якщо бути більш точними то хамон (jamon) - це свинячий окіст, виготовлений спеціальним методом. Ціна справжнього іспанського хамона досягає декількох десятків доларів за кілограм, а буває й більше. Це тому, що для виготовлення продукту вирощують особливу породу свиней - іберійських, м'ясо якої відрізняється особливим ароматом. За харчуванням і життям свиней ведеться своєчасний контроль. Оскільки саме від даних чинників буде залежати якість свинини. Тварини дотримуються особливу дієту Bellota - їдять жолуді коркового дерева. Переважно жолуді гарантують неповторний смак м'яса, наділяють його поживними властивостями, тому що в них є олеїнова кислота, яка забезпечує нормальний обмін речовин в нашому організмі. Часто до раціону свиней потрапляє фураж - верхні частини рослин. Така дієта іменується Recebo. Зазвичай вид дієти свиней пишеться на бирці вже готового м'яса. Процес виготовлення хамона - це традиція, її іспанці бережуть як зіницю ока. У Іспанії тільки шість провінцій мають державний дозвіл на виготовлення хамона, так як цей процес стандартизований і виконується у відповідності з конкретними інструкціями. Все починається з розробки туші тварини. Однак не всі частини гарні для в'ялення. Беруть лише задню і передню ногу іберійської свині. Звичайно ж, особливим делікатесом вважається саме задній окіст. Потім починається етап соління. Окорок засипають морською сіллю з розрахунком 1 кг на добу зберігання. У середньому м'ясо перебуває в такому стані близько двох тижнів в залежності від маси. Тому чим важче окіст, тим більше він буде просолювати. У приміщенні, де хамон зберігається весь цей час, повинна бути певна температура повітря, а також вологість. Потім м'ясо миють в теплій воді, для того щоб видалити сіль, що залишилася, сушать і підвішують до стелі. Хамон ще якийсь час знаходиться в затемненому приміщенні при таких же як і при солінні умовах для того, щоб сіль просочилася ще глибше. Потім настає процес свинячого окосту. Він може тривати десь до трьох місяців. За даний час хамон «гарненько потіє» як стверджують іспанці. Наступний етап - дозрівання свинячого окосту. Він триває 10-12 місяців. За цей час хамон набуває свій оригінальний аромат. Далі м'ясо відправляється в підвал для подальшого зберігання. Тут за ними проводиться належний контроль, перевіряється ступінь готовності. За цей час м'ясо втрачає приблизно 40% від всієї маси. Спосіб подачі хамона на стіл теж має свої традиції. М'ясо потрібно досить тонко нарізати. Для цього хамон закріплюється на підставці - хамонере і гострим ножем відрізається такий шматок, який ви можете з'їсти за раз. Хамон не повинен всихать. Якщо ви не хочете його більше їсти, місце надрізу покривається жиром. Зберігається хамон при стандартній кімнатній температурі. Оптимальною буде температура 20 градусів, тільки тоді можна відчути повний букет ароматів, отриманих за такий тривалий термін приготування.



  • Представляємо породу
  • Ароматні сувеніри
  • Дієти зірок Голлівуду