Розмарин



РозмаринРозмарин (Rosmarinus officinalis). Синонім: морська роса. Вічнозелений гіллястий напівчагарник сімейства губоцвітих, висотою до двох метрів. Батьківщина - Західне Середземномор'я. Обробляється по всьому Середземномор'ю, в Малій Азії, на Південному березі Криму, на Чорноморському узбережжі Кавказу і в Закавказзі, а також у всіх вологих субтропіках. У США - у Флориді. В якості прянощів використовуються свіжі або сухі листя - вузькі, шкірясті, розміром 3,5 X0, 4 сантиметри з загорненими краями. У свіжому вигляді забарвлення листя зверху сірувато-зелена, знизу сріблясто-білувата; в сухому вигляді вони сірувато-зеленуваті, темніші зверху. Кращий розмарин росте на найбільш високих, скелястих ділянках. Для використання в кулінарії годиться, однак, не всякий лист. По-перше, листя слід збирати до цвітіння розмарину, точніше навіть до появи бутонів. По-друге, брати треба тільки наймолодші, ніжні листи, розташовані на верхній третині гілок. По-третє, сушити розмарин можна тільки в тіні. Тоді листя і в сухому вигляді зберігають приємний ароматний запах, злегка віддає камфорою, і мають гіркувато-пряний смак. Добре висушене листя повинні бути дуже крихкими, мати опуклу верхню поверхню і згорнуту нижню. Як пряність розмарин відомий з глибокої давнини. Він широко використовується в Португалії, Іспанії, Італії, Франції, Греції, Англії, США, Скандинавії та Німеччини. На жаль, розмарин майже не застосовується в Росії, хоча і виростає на нашій території майже по всьому Чорномор'ю. Розмарин головним чином йде у м'ясні страви (печеня з свинини, баранини, кролятини), де виконує двояку роль: по-перше, відбиває специфічний запах цих видів м'яса, а по-друге, додає м'ясу свійських тварин аромат дичини. Саме з цієї останньої метою розмарин використовують при приготуванні домашньої птиці - тушкованих і смажених курей, качок, індиків: невелика кількість порошку сухого листя розмарину або різаних свіжого листя змішують з мелкорезанной зеленню петрушки і розтирають з вершковим маслом в пасту, яку закладають маленькими порціями під шкіру грудей і ніг птиці, призначеної для смаження або тушкування. У помірних дозах розмарин вживається також для додання особливого акценту супів - м'ясним, курячим, шпинатному, гороховим. У французькій кухні розмарин входить до складу супів «букета гарні», який ніколи не залишають у супі, а виймають через 5 - 6 хвилин після занурення. У цілому з розмарином слід поводитися так само, як і з лавровим листом, пам'ятаючи, що при перетримці він здатний додати страві неприємний гіркий присмак. Якщо вживається розмарин, то лавровий лист не вживається, і навпаки. Крім того, розмарин застосовують при смаженні риби на вугіллі і решітці і як приправу до соусів і підлива зі свинячого сала чи м'яса, а також для таких овочевих страв, як горохове пюре, відварна і свіжа кольорова капуста. Розмарином присмачують макарони і додають його в італійські прісні коржики - піцци. Використовують розмарин і у фруктових салатах, що подаються на десерт. У маринадах розмарин можна застосовувати як і естрагон, але відтінок смаку, який посилає їм маринованої харчів, буде, звичайно, іншим. Примітка. Розмарин не слід плутати з так званим диким розмарином, або болотним багуном (багном) (Ledum palustre Lj, ??нічого спільного ні з розмарином, ні з прянощами не мають і розпізнаються по рудувато-бурого кольору зворотного боку аркуша.